Der Käse, der einen hohen Proteingehalt hat, kann eine geeignete Matrix für die Vermehrung von Bakterien darstellen. Diese können sowohl von der Milch stammen, mit der der Käse hergestellt wird, als auch von dem Lebensmittelhersteller (OSA) selbst (zum Beispiel von offenen Wunden). Dabei handelt es sich um Bakterien, die zur Gattung Staphylococcus spp. gehören. Von besonderem Interesse ist Staphylococcus aureus, eine nicht nur für Tiere, sondern auch für den Menschen pathogene Art.

Staphylococcus aureus als Prozesshygienekriterium

S. aureus, ist ein Bakterium, das auf den Schleimhäuten und der Haut von Menschen und Tieren vorkommt. Der Prozentsatz gesunder Träger (ohne Symptome), die das Bakterium im Mund-Rachen-Raum und auf der Haut beherbergen, ist sehr hoch und ein Hinweis darauf, wie weit verbreitet es ist, ohne dass der Träger selbst es weiß.

Die Suche nach diesen Mikroorganismen und das Überschreiten der Grenzwerte werden in der Tat als Prozesshygienekriterium verwendet, da sie auf Mängel in der Prozesshygiene hinweisen können, die entweder durch Nichteinhaltung/unzureichende Einhaltung der persönlichen Hygienepraxis des Lebensmittelherstellers (OSA) oder durch unzureichende Thermisierung des Rohmaterials verursacht werden.

Vermehrung von Staphylococcus aureus und gefährdete Lebensmittel

Ein Aspekt, der große Aufmerksamkeit auf sich zieht, wenn es um S. aureus geht, sind die Toxine, die er produziert, und nicht der Mikroorganismus selbst. Das Bakterium vermehrt sich zwar bei einer optimalen Temperatur von 37°C, kann aber in einem größeren Temperaturbereich (10-45°C) und bei einem pH-Wert zwischen 4,4 und 8,0 und aw zwischen 0,83 und 0,99 überleben (und Toxine produzieren).

Es ist auch in der Lage, sich in Gegenwart hoher Salzkonzentrationen (NaCl 7,5 %) und niedriger Luftfeuchtigkeit zu entwickeln, Bedingungen, die das Wachstum der meisten Bakterienarten hemmen können. Folglich kann er sich auch in Lebensmitteln mit hohen Salzkonzentrationen sowie in getrockneten Produkten entwickeln.

Aus diesem Grund sollten neben Milch und ihren Derivaten auch die hergestellten und zubereiteten Lebensmittel mit hohem Proteingehalt, wie Fleisch und Eier, als die am meisten gefährdeten Lebensmittel für eine Kontamination mit S. aureus und seine Enterotoxine in Betracht gezogen werden.

Staphylococcus aureus Lebensmittelvergiftung und Gesundheitsrisiken

Einmal produziert, sind es die thermostabilen Toxine, die die eigentliche Gefahr für die menschliche Sicherheit darstellen, da sie sehr resistent sind und erst nach einer Behandlung bei 100°C für 30-40 Min. inaktiviert werden können.

Richtungsweisend in diesem Sinne ist die Klassifizierung von S. aureus und seine Enterotoxine in der Verordnung (EG) 2073/2005, wobei der erste Parameter als Hygienekriterium und der zweite als Index für die Lebensmittelsicherheit angegeben wird.

Die durch S. aureus und seine Toxine verursachten Symptome sind charakteristisch für eine “typische Lebensmittelvergiftung”: Schneller Beginn von Erbrechen, Bauchschmerzen und manchmal Durchfall schon nach 2-6 Stunden und recht kurze Dauer der Symptome, selbstlimitierend (1 Tag).

Wie kann man die Risiken verringern: Hygiene, Kühlkette und Eigenkontrolle

Es ist sehr wichtig das Vorhandensein von S. aureus und folglich seiner Toxinen in Lebensmitteln zu verhindern: Dies ist möglich, wenn man einige einfache, aber unverzichtbare Verhaltensregeln beachtet:

  • Hygiene des Personals (OSA), das mit den Lebensmitteln umgeht: Einweghandschuhe verwenden, nicht mit offenen Wunden an Händen oder Armen arbeiten (Körperteile, die mit den Lebensmitteln in Kontakt kommen können), bei der Zubereitung nicht direkt auf die Lebensmittel husten;
  • Gute Hygienepraxis bei der Verarbeitung: saubere und desinfizierte Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen (Italienisches Akronym: MOCA), saubere Arbeitsumgebung, in der mit Lebensmitteln umgegangen wird (sauberer Boden, saubere Wände);
  • Aufrechterhaltung der Kühlkette, um die Vermehrung von aureus und die Bildung von Enterotoxinen zu vermeiden.

Besonderes Augenmerk sollte auf Milchprodukte aus Rohmilch gelegt werden, die keiner Wärmebehandlung (Thermisierung) unterzogen werden, um die bakterielle Belastung durch S. aureus, die in der Milch vorhanden sein kann, zu beseitigen. In diesen Fällen ist die Überprüfung der Eignung des Rohmaterials die erste vorbeugende Maßnahme (keine Mastitis-Milch).

Wir sind nicht nur hier, um den Ursprung einer S. aureus-Kontamination in Milch/Käse zu untersuchen, sondern um darauf hinzuweisen, wie wichtig die Einhaltung einiger grundlegender Regeln (die dank der Eigenkontrolle gemanagt werden können) ist, um die Sicherheit von Lebensmitteln, ihre Güte sowie den Ruf des Herstellers zu schützen, als derjenige, der “dafür geradesteht” und der mit seinem eigenen Namen und unter seiner eigenen Verantwortung ein sicheres und qualitätsvolles Produkt vermarktet.

Für mehr Informationen

Stefano Colorio
SCT6 – Außenstelle Bozen F.B. Eigenkontrolle
Institut für Tierseuchenbekämpfung der Venetien
Tel. 0471 633062
E-mail: scolorio@izsvenezie.it