Der Sommer bringt Hitze, Sonnenschein und das Bedürfnis nach Abkühlung mit sich. In den Sommermonaten ist der Verzehr einiger Lebensmittel höher als der anderer, was auf die klimatischen Bedingungen, aber auch auf Gewohnheiten zurückzuführen ist.

Speiseeis ist eines der beliebtesten Lebensmittel in dieser Jahreszeit, und Italien ist eines der Länder mit der weltweit am meisten geschätzten und beneideten Tradition in der Speiseeisherstellung. Darüber hinaus ist in den letzten Jahren das Interesse der Verbraucher an Produkten mit Null-Kilometer Inhaltsstoffen gestiegen.

Aus diesem Grund wollen wir mit diesem kurzen Artikel versuchen, die Aspekte der Lebensmittelsicherheit und -hygiene zu beleuchten, die für die Zubereitung dieses beliebten Lebensmittels entscheidend sind, wobei wir uns mit den Phasen vor der Verkostung befassen.

Arten von Speiseeis

Zunächst ist es wichtig, zwischen Speiseeis auf Wasserbasis (auch Sorbet genannt) und Speiseeis auf Milchbasis zu unterscheiden: Mit dem ersten Begriff ist ein Produkt gemeint, das sich durch einen hohen Gehalt an Früchten, mit Ausnahme von Nüssen, und Zucker mit einem Mindestgehalt an frischem saisonalem Fruchtfleisch in Saft auszeichnet.

Speiseeis auf Milchbasis hingegen zeichnet sich durch die überwiegende Verwendung von Milch und ihren Derivaten aus, und zwar bis zu einem Anteil von maximal 40 % der fertigen flüssigen Mischung und, falls bei der Herstellung der Mischung erforderlich, von Hühnereiern. Die Verwendung von Rohstoffen kann nach dem Ermessen des Herstellers erfolgen, während die Verwendung von Sahneersatzstoffen wie pflanzlichen Cremes oder Margarinen verboten ist.

Zur Information möchten wir Sie daran erinnern, dass es auch „aromatisches Speiseeis“ gibt, aber wir werden nicht auf die Eigenschaften dieser besonderen Art der Zubereitung eingehen.

Herstellung von Speiseeis

Im Allgemeinen wird Speiseeis aus einer Mischung von Zutaten hergestellt, die durch schnelles Gefrieren und gleichzeitiges Rühren in einen cremigen Zustand gebracht wird, wobei  in geringem Maß Luft  eingearbeitet wird.

Hausgemachtes Speiseeis wird in der Regel jeden Tag frisch zubereitet; es unterscheidet sich von industriellem Speiseeis vor allem durch die Verwendung frischer Rohstoffe und einen geringeren Zusatz von Fett und Luft.

Die Herstellung von Speiseeis umfasst mehrere Verarbeitungsschritte, die sich als Pasteurisierung, Reifung, Gefrieren und Festwerden zusammenfassen lassen.

  • Pasteurisierung: wird bei Temperaturen zwischen +65°C und +85°C durchgeführt, wobei die Dauer der Wärmebehandlung von der Temperatur abhängt. Es handelt sich um ein grundlegendes Verfahren für hygienisch-sanitäre Zwecke (es ermöglicht die Verringerung der bakteriellen Belastung) und für technologische Zwecke, da es die Auflösung der Zucker begünstigt, die Proteine (Albumin und Globulin) teilweise denaturiert, zur Verbesserung des Wasserbindungsvermögens beiträgt und die Aktivität der Emulgatoren und der Fettstoffe (die durch die Hitze verflüssigt werden) erleichtert. Am Ende dieser Phase wird das Gemisch rasch auf +4°C abgekühlt (durchschnittliche Lagertemperatur).
    !Hinweis: Eine rasche Abkühlung ist wichtig, um zu verhindern, dass hitzeresistente Bakterien ihre Stoffwechselaktivität wieder aufnehmen.
  • Reifung: Diese Phase dauert im Allgemeinen 4 bis 6 Stunden bei einer Temperatur von +4°C. Sie ermöglicht es den Bestandteilen der Mischung, sich zu vermengen, den hinzugefügten flüssigen Teil (Milch und/oder Wasser) zu absorbieren und die Bildung von Eiskristallen zu vermeiden.
  • Gefrieren: Im Inneren der Eismaschine wird die Mischung Gefriertemperaturen (oder dem Tiefkühlen) ausgesetzt, nimmt Luft auf und wird so in Eiscreme umgewandelt; die Masse nimmt das Aussehen einer dicken, kompakten und pastösen Creme an.
  • Festwerden: Der letzte Schritt des Prozesses ermöglicht es der Masse, sich zu verdichten und an der richtigen Stelle auszuhärten. Wenn es aus dem Gefrierschrank kommt, schwankt die Temperatur des Speiseeises zwischen -5°C und -8°C. Für eine korrekte und lange Lagerung wird das Speiseeis mindestens einige Stunden lang bei einer Temperatur von -20/-22°C gelagert, um die Struktur zu festigen.

Hygiene und Kriterien der Lebensmittelsicherheit

Aufgrund seiner Inhaltsstoffe (Milch und Milcherzeugnisse, Zucker, Emulgatoren, Stabilisatoren, Aromen und Farbstoffe) und seines fast neutralen pH-Werts (zwischen 6 und 7) kann Speiseeis auf Milchbasis als guter Nährboden für das Überleben von Mikroorganismen angesehen werden.

Bei der Herstellung, Verpackung und Ausgabe von Speiseeis muss darauf geachtet werden, dass es nicht verunreinigt wird, dass  Geräte und Räumlichkeiten sauber sind und dass frische Zutaten von guter hygienischer Qualität verwendet werden.

Zur Unterstützung der Hersteller von Speiseeis auf Milchbasis sind in der EU-Verordnung 2073/2005 (und in ihrer geänderten Version) über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel spezifische Lebensmittelsicherheitskriterien für Speiseeis festgelegt: Listeria monocytogenes (< 100 KbEc/g) und Salmonella spp. (nicht vorhanden in 25 g); sie legt auch Grenzwerte für Prozesshygienekriterien fest: Enterobacteriaceae mit Werten zwischen 10 KbE/g und 100 KbE/g.

Die gleichen Regeln können auch auf Fruchteis angewendet werden, um die Produkthygiene zu gewährleisten.

Vorsicht bei Allergenen

Nicht zu vergessen ist auch das mögliche Vorhandensein von Allergenen, die eine große Gefahr in Lebensmitteln darstellen. In Erwägungsgrund 48 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 heißt es: „Es hat sich gezeigt, dass die meisten Probleme im Zusammenhang mit Lebensmittelallergien auf nicht vorverpackte Lebensmittel zurückzuführen sind. Daher sollten dem Verbraucher stets Informationen über potenzielle Allergene zur Verfügung gestellt werden„.

Bei nicht industriell hergestelltem Speiseeis, bei dem es keine Nährwertkennzeichnung gibt, obliegt es dem Hersteller, den Verbraucher korrekt zu informieren, indem er beispielsweise eine Liste der Zutaten zur Verfügung stellt, aus denen sich das Eis zusammensetzt, um mögliche Risiken zu vermeiden.

Abschließend ist es wichtig, sich der Bedeutung der mikrobiologischen und hygienischen Qualität des hergestellten und verkauften Speiseeises gemäß den geltenden europäischen Normen sowie der Geräte (Becher, Portioniermaschine, Spülwasser aus der Portioniermaschine) und der Gewohnheiten des beteiligten Personals bewusst zu sein und die kritischen Punkte im Zusammenhang mit der Produktion zu identifizieren.

Rechtliche Hinweise

  • Verordnung (EG) 2073/2005 – über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
  • Verordnung (EU) 1169/2011 – über die Bereitstellung von Informationen bezüglich Lebensmittel für den Verbraucher

Für mehr Informationen

Stefano Colorio
SCT6 – Außenstelle Bozen F.B. Eigenkontrolle
Institut für Tierseuchenbekämpfung der Venetien
Tel. 0471 633062
E-mail: scolorio@izsvenezie.it