Was bedeutet Shelf-life?

Der Begriff „Shelf-life“ bedeutet wörtlich übersetzt “Haltbarkeitsdauer”, innerhalb derer ein vorverpacktes Lebensmittel seine organoleptischen Eigenschaften behält und verzehrt werden kann, ohne ein Gesundheitsrisiko für den Verbraucher darzustellen. Es liegt in der Verantwortung des Lebensmittelunternehmers (OSA), die Sicherheit und die Qualitätsmerkmale seiner Produkte bis zu dem auf der Verpackung aufgedruckten Datum zu gewährleisten.

Es gibt zwei verschiedene Typen von Shelf-life: primäre und sekundäre.

  • Primäre Shelf-life: steht sowohl für das als „zum Verzehr innerhalb von“ angegebene Verfallsdatum als auch für das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD), das durch die Formel „mindestens haltbar bis“ vorausgesetzt wird. In beiden Fällen werden diese Zeiten von den OSA unmittelbar nach dem Verpacken festgelegt und geben den Zeitraum an, in dem das Lebensmittel unter bestimmten Lagerungsbedingungen ein angemessenes Maß an Akzeptanz und Qualität beibehält. Wenn das Verfallsdatum die Grenze ist, nach der die Gesundheit und Sicherheit des Produkts nicht mehr durch den Hersteller garantiert werden kann, so ist das Mindesthaltbarkeitsdatum der Zeitpunkt, nach dem das Produkt in mikrobiologischer Hinsicht noch sicher ist, der Hersteller aber nicht mehr garantiert, dass seine organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften intakt und unverfälscht sind.
  • Sekundäre Shelf-life: ist der Zeitraum, in dem ein Lebensmittel nach dem Öffnen der Verpackung seine akzeptablen Eigenschaften beibehält, wenn es unter den vom Hersteller auf dem Etikett angegebenen Bedingungen gelagert wird.

Sowohl bei der primären als auch bei der sekundären Shelf-life ist das Konzept der Haltbarkeit eng mit den physikalischen Lagerungsbedingungen des Lebensmittels selbst verbunden, vor allem mit der Temperatur.

Warum wird die Haltbarkeitsstudie durchgeführt?

Die Definition der Haltbarkeitsdauer liegt in der Verantwortung des OSA selbst. Um die Haltbarkeit eines Lebensmittels zu bestimmen, werden Haltbarkeitsstudien durchgeführt, um die Entwicklung und das Überleben von Mikroorganismen zu überprüfen, die während der „Haltbarkeit“ eines Lebensmittels unter optimalen Lagerbedingungen vorhanden sein können.

Eine Haltbarkeitsstudie sollte systematisch und in bestimmten Abständen durchgeführt werden, um festzustellen, ob die Lagerungsbedingungen gültig sind; sie sollte daher nicht nur bei der Formulierung eines neuen Produkts, sondern in regelmäßigen Abständen durchgeführt werden.

Bei der Durchführung einer solchen Studie gibt es kein Patentrezept: Jeder Hersteller kann bei der Durchführung seine eigenen Variablen und Prozessbesonderheiten berücksichtigen. Es ist wichtig, die Dauer zu planen und dabei die geschätzte Dauer als Ausgangspunkt zu nehmen. Wenn sie durchgeführt werden, sollten diese Studien in einem eigenen Eigenkontrollhandbuch aufgeführt werden.

Faktoren, die die Haltbarkeitsdauer eines Lebensmittels beeinflussen

Die Haltbarkeit eines Lebensmittels wird von mehreren Faktoren beeinflusst, sowohl von Innenfaktoren als auch von Außenfaktoren. Es ist daher wichtig, sie im Voraus zu kennen, wenn man eine Haltbarkeitsstudie plant.

Wichtigste Inneneigenschaften

  1. Mikrobiologische Aspekte von Rohstoffen
    Speziell für verzehrfertige Produkte (Ready to Eat auf Englisch – RTE) ist der Erreger Listeria monocytogenes von Bedeutung. Die Untersuchung der Abwesenheit von Listeria monocytogenes betrifft sowohl den Zeitpunkt der Herstellung (abwesend in 25 g) als auch den Verlauf der gesamten Haltbarkeitsdauer (≤ 100 cfu/g). Im letzteren Fall muss der Hersteller (zur Zufriedenheit der zuständigen Behörde) nachweisen, dass das Produkt den Grenzwert während der gesamten Haltbarkeitsdauer nicht überschreitet.
  2. Zusammensetzung des Lebensmittels
    Die Inhaltsstoffe und die Art und Weise, wie sie kombiniert werden, können die Menge und Qualität der Mikroorganismen beeinflussen, die wachsen und sich vermehren können. Dazu gehören (nützliche) Milchsäurebakterien, die, wenn sie sich aufgrund der Verfügbarkeit organischer Elemente in der Lebensmittelmatrix vermehren, auch Krankheitserreger verdrängen und deren verfügbare Nährstoffe verbrauchen können. Zutaten wie Salz oder Zucker können dazu beitragen, das Wachstum bestimmter pathogener Mikroorganismen zu hemmen oder das Wachstum anderer, als vorteilhaft geltender Mikroorganismen zu fördern: Der Zusatz oder das Vorhandensein von Bakterien, die überwiegend der Milchspezies angehören, in Lebensmitteln wie Joghurt oder Salami kann das Wachstum von Krankheitserregern und anderen Verderbniserregern verzögern oder hemmen.

  3. Freie Wasseraktivität (aw)
    Der aw-Wert eines Lebensmittels gibt an, wie viel freies Wasser in ihm vorhanden ist und somit den Mikroorganismen zur Verfügung steht, um sich zu vermehren und zu überleben. Jeder Mikroorganismus braucht ein Minimum an aw, unter dem er nicht wachsen kann. Verfahren wie Trocknung und Reifung beeinflussen diesen Wert und damit auch die Haltbarkeit des Produkts selbst.
  4. Säuregehalt/Alkalinität (pH)
    Der pH-Wert misst den Säuregrad oder die Alkalität einer Matrix und beeinflusst die Fähigkeit von Mikroorganismen zu überleben und zu wachsen. Die meisten Mikroorganismen wachsen nicht und produzieren keine Toxine bei pH-Werten < 4,6, aber Hefen und Schimmelpilze können sogar noch saurere pH-Werte vertragen.
  5. Konservierungsstoffe
    Lebensmittelzusatzstoffe tragen dazu bei, das Wachstum von Mikroorganismen zu kontrollieren und die Haltbarkeit zu verlängern. Ein Beispiel? Nitrite und Nitrate, die in Fleischerzeugnissen verwendet werden, oder die Verwendung von Zitronensäure in natürlichen Gemüsekonserven und Zuckersirupen im Falle von Sirupen.

Wichtigste Äußere Eigenschaften

  1. Herstellungsverfahren
    Phasen, denen das Lebensmittel unterworfen ist und die seine Haltbarkeit beeinflussen. Einige der bekanntesten sind Pasteurisierung, Gärung/Reifung und Hochdruckbehandlung.
  2. Verpackungsmaterialien (gekürzt MOCA auf Italienisch)
    Sie schützen die Lebensmittel in den Phasen nach der Verpackung vor Verunreinigungen und wirken in erster Linie als Barriere für Licht und Sauerstoff, um ihre Verderblichkeit zu verlangsamen.

  3. Sauerstoffverfügbarkeit
    Für einige Mikroorganismen ist Sauerstoff ein wesentliches Element zur Vermehrung und zum Leben, weshalb er durch andere Gasgemische ersetzt (modifizierte Atmosphäre) oder vollständig eliminiert wird (Vakuum).
  4. Konservierungsverfahren
    Physikalische/Umweltbedingungen wie Temperatur, Feuchtigkeit, Licht und die Nähe zu anderen Lebensmitteln sind wichtige Faktoren, die den Verderb beschleunigen können. Es muss betont werden, dass die Kühltemperatur nicht immer gleichbedeutend mit absoluter Sicherheit ist, da einige Krankheitserreger auch bei solchen Temperaturen überleben und inaktiv bleiben können (Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica…).
  5. Verteilung
    Die Phasen nach der Produktion, wie die Aufrechterhaltung der Kühlkette, die Handhabung, die Lagerung am Verkaufsort und zu Hause, spielen eine wesentliche Rolle für die Haltbarkeit eines Produkts. Bei der Erstellung einer Haltbarkeitsstudie müssen alle wahrscheinlichen und möglichen Bedingungen berücksichtigt werden, denen das Lebensmittel während seiner Haltbarkeitsdauer ausgesetzt sein kann.

Methoden der Haltbarkeitsstudien

Dies sind die wichtigsten Faktoren, die bei einer „praktischen“ Haltbarkeitsstudie zu berücksichtigen sind; es ist jedoch auch möglich, sich auf „theoretische“ Methoden zu stützen, in Kombination mit praktischen Methoden oder auch nur mit diesen.

Die verfügbare wissenschaftliche Literatur und die Forschungsdaten über die Entwicklungs- und Überlebenscharakteristika der wichtigsten lebensmitteltypischen Mikroorganismen sind in dieser Hinsicht ein praktisches Hilfsmittel.

Es ist auch möglich, mathematische Vorhersagemodelle zu verwenden, die speziell auf die in den verschiedenen betrachteten Lebensmittelmatrizes vorhandenen Mikroorganismen zugeschnitten sind. Für diese „theoretischen“ Methoden spricht man daher von prädiktiver Mikrobiologie.

Wichtigkeit von Haltbarkeitsstudien

Die Haltbarkeitsstudie ist ein wichtiger Bestandteil der Eigenkontrollen, da sie die Qualität des Produkts beschreibt und den Ruf des Lebensmittelherstellers (OSA) selbst beeinflusst. Sie sollte daher nicht unterschätzt werden, z. B. durch die Übernahme von Studien von Konkurrenzunternehmen mit ähnlichen Referenzen.

Ein letzter Ratschlag: Manchmal ist es besser, eine „vorsichtige“ Haltbarkeitsdauer festzulegen, die an dem Punkt definiert wird, an dem man sicher ist, dass man die gleichen Lebensmittel unter realen Arbeitsbedingungen konsistent produzieren kann, anstatt sie unrealistisch zu verlängern, indem man von unwahrscheinlichen Produktionsbedingungen ausgehen und die Markterfordernisse über die Sicherheit stellt.

Zur Vertiefung

  • Verordnung (EG) 178/2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts: 14
  • Verordnung (EG) 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel: 3
  • Verordnung (EU) 1169/2011 über die Information der Verbraucher über Lebensmittel: 24
  • Guidance on date marking and related food information: part 1 and part 2

Für mehr Informationen

Stefano Colorio
SCT6 – Außenstelle Bozen F.B. Eigenkontrolle
Institut für Tierseuchenbekämpfung der Venetien
Tel. 0471 633062
E-mail: scolorio@izsvenezie.it